{"id":4372,"date":"2023-02-13T09:16:47","date_gmt":"2023-02-13T08:16:47","guid":{"rendered":"http:\/\/sfej.asso.fr\/?p=4372"},"modified":"2023-02-23T08:11:17","modified_gmt":"2023-02-23T07:11:17","slug":"table-rondehakko-fermentation-le-secret-de-la-saveur-japonaise-les-enjeux-de-reconstruction-des-terroirs-jeudi-23-fevrier-16h-19h","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/sfej.asso.fr\/?p=4372","title":{"rendered":"[Table ronde]\u00a0\u00bbHakk\u014d (fermentation), le secret de la saveur japonaise ? Les enjeux de (re)construction des terroirs\u00a0\u00bb (jeudi 23 f\u00e9vrier, 16h-19h)"},"content":{"rendered":"\n

Kenjir\u014d Muramatsu (MCF, Universit\u00e9 Jean Moulin Lyon 3 \/ IETT EA4186) organise une table ronde sur : <\/p>\n\n\n\n

\u00ab\u00a0Hakk\u014d (fermentation), le secret de la saveur japonaise ?
Les enjeux de (re)construction des terroirs\u00a0\u00bb
Jeudi 23 f\u00e9vrier, de 16h \u00e0 19h
Grand Amphith\u00e9\u00e2tre de la MILC
35 rue Raulin, 69007 Lyon<\/h2>\n\n\n\n

La technique de hakk\u014d<\/em> \u767a\u9175 (fermentation), qui remonte \u00e0 plusieurs centaines d\u2019ann\u00e9es, est \u00e0 la base de la fabrication d\u2019aliments japonais tels que le sak\u00e9, sh\u014dyu, miso, t\u014dfu ou natt\u014d. Pour sa pr\u00e9paration, elle n\u00e9cessite l\u2019usage d\u2019un ferment issu de la moisissure d\u2019un champignon du genre Aspergillus : k\u014dji<\/em> \u9eb9. Ce produit reste quelque peu secret et myst\u00e9rieux, fruit \u00e0 la fois d\u2019influences archa\u00efques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble diff\u00e9rencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d\u2019une partie de l\u2019Asie de l\u2019Est) de celle d\u2019autres r\u00e9gions, notamment europ\u00e9ennes (vin, fromage, pain, bi\u00e8re, etc.).<\/p>\n\n\n\n

Cette table ronde, destin\u00e9e aux non sp\u00e9cialistes, qui r\u00e9unit des universitaires et des professionnels, a pour but de faire d\u00e9couvrir l\u2019histoire et la culture de fabrication et de consommation des produits ferment\u00e9s japonais et d\u2019en cerner les enjeux contemporains (culturels, techniques, \u00e9conomiques ou juridiques), en abordant notamment la question des appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Intervenants<\/h2>\n\n\n\n

Gr\u00e9goire Boeuf (producteur, Les Larmes du levant), Alice Doublier (Charg\u00e9e de recherche, CCJ \u2013 UMR 8173), Nicolas Baumert (MCF, Universit\u00e9 de Nagoya), Matthieu Lecoutre (historien et chercheur associ\u00e9 au LARHRA \u2013 UMR 5190)<\/p>\n\n\n\n

Programme<\/h2>\n\n\n\n

16h00-16h15 : Accueil et introduction (K. Muramatsu)<\/p>\n\n\n\n

16h15-17h45 : tour de table des intervenant-es<\/p>\n\n\n\n

17h45-18h30\u00a0: d\u00e9bat\u00a0sur les enjeux de (re)construction des terroirs. \u00ab Nature(s) \u00e0 r\u00e9inventer\u00a0?\u00a0\u00bb<\/p>\n\n\n\n

18h30-19h00 : d\u00e9gustation de sak\u00e9 (Larmes du levant) et de miso en pr\u00e9sence des fabricants : Gr\u00e9goire Boeuf et Eri Ikeji (Maison du Koji)<\/p>\n\n\n\n

Pour assister \u00e0 cet \u00e9v\u00e9nement<\/h2>\n\n\n\n