Kenjirō Muramatsu (MCF, Université Jean Moulin Lyon 3 / IETT EA4186) organise une table ronde sur :

“Hakkō (fermentation), le secret de la saveur japonaise ?
Les enjeux de (re)construction des terroirs”
Jeudi 23 février, de 16h à 19h
Grand Amphithéâtre de la MILC
35 rue Raulin, 69007 Lyon

La technique de hakkō 発酵 (fermentation), qui remonte à plusieurs centaines d’années, est à la base de la fabrication d’aliments japonais tels que le saké, shōyu, miso, tōfu ou nattō. Pour sa préparation, elle nécessite l’usage d’un ferment issu de la moisissure d’un champignon du genre Aspergillus : kōji 麹. Ce produit reste quelque peu secret et mystérieux, fruit à la fois d’influences archaïques et climatiques, et de recherches scientifiques et industrielles de pointe. Son usage semble différencier la technique de fermentation japonaise (ainsi que d’une partie de l’Asie de l’Est) de celle d’autres régions, notamment européennes (vin, fromage, pain, bière, etc.).

Cette table ronde, destinée aux non spécialistes, qui réunit des universitaires et des professionnels, a pour but de faire découvrir l’histoire et la culture de fabrication et de consommation des produits fermentés japonais et d’en cerner les enjeux contemporains (culturels, techniques, économiques ou juridiques), en abordant notamment la question des appellations d’origine contrôlée.

Intervenants

Grégoire Boeuf (producteur, Les Larmes du levant), Alice Doublier (Chargée de recherche, CCJ – UMR 8173), Nicolas Baumert (MCF, Université de Nagoya), Matthieu Lecoutre (historien et chercheur associé au LARHRA – UMR 5190)

Programme

16h00-16h15 : Accueil et introduction (K. Muramatsu)

16h15-17h45 : tour de table des intervenant-es

17h45-18h30 : débat sur les enjeux de (re)construction des terroirs. « Nature(s) à réinventer ? »

18h30-19h00 : dégustation de saké (Larmes du levant) et de miso en présence des fabricants : Grégoire Boeuf et Eri Ikeji (Maison du Koji)

Pour assister à cet événement

  • En présentiel : il est nécessaire de vous inscrire via la page dédiée, sur ce lien, attention nombre limité de participants en raison de l’organisation de la dégustation.
  • En ligne, de 16h à 18h30, sur ce lien. Il est possible que le système de connexion vous demande d’indiquer un mot de passe; ce sera Hakko2023.